صفحه محصول - پاورپوینت عوامل تغذیه ای موثر بر کیفیت گوشت

پاورپوینت عوامل تغذیه ای موثر بر کیفیت گوشت (pptx) 25 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 25 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

عوامل تغذیه ای موثر بر کیفیت گوشت   مقدمه باافزایش تولیدگوشت بربالا رفتن کیفیت گوشت تاکیدفراوانی شده است . ازدو روش ژنتیک کمی ومولکولی جهت شناسایی ژن های کنترل کننده کیفیت گوشت استفاده میشود.کیفیت گوشت مصرفی تحت تاثیرخصوصیات مختلفی مانند ظاهر، رنگ، محتوای چربی ، طعم ، ابدار بودن بافت وتردی ان قراردارد. دوصفت کیفی مهم گوشت ماربلینگ وتردی می باشد. نقش عوامل تغذیه ای دراین میان اهمیت داردکه تاثیر به سزایی بر روی خصوصیات کیفی گوشت دارد. کیفیت گوشت مسئله ای پیچیده ودر برگیرنده جوا نب مختلف است تاثیر متقابل تغذیه وسایرعوامل محیطی وژنتیکی نقش مهمی دراین میان ایفا می کنند. تعریف کیفیت گوشت : استردیوم وهمکاران(2000) این طوربیان کرد که کیفیت گوشت ترکیبی از ویژگی های فیزیکی وشیمیایی وساختاری گوشت می باشد که فاکتورهای ظاهری ان دردرجه اول اولویت برای مصرف کنندگان می باشد. کوتالا وهمکاران کیفیت گوشت را این طور بیان کردند گوشت باکیفیت ازنظر مصرف کننده دارای چربی زیاد نباشد وشاداب ومعطر باشد. کیفیت گوشت شامل فاکتورهای حسی (رنگ گوشت , چگونه تجزیه شدن چربی در ماهیچه , ساختار , بو , مزه وتردی ) فاکتورهای بهداشتی(فعالیت اب , پس مانده ها مانند انتی بیوتیک ها وهورمون ها ) فاکتورهای مربوط به مواد مغذی (مقدار ویتامین عمدتا ویتامین , B چربی , کربوهیدرات ها , مواد معدنی) وفاکتورهای مربوط به تکنیک های پردازش ونگهداری اب وقوام واسیدیته می باشد. راههای مختلف اصلاح یا کنترل کیفیت گوشت سه نکته زیر را دربرمی گیرد: 1. تاثیر متقابل اسید های امینه جیره غذایی وژنوتیپ 2. چربی های تغذیه ای وترکیب اسید های چرب در مرغ 3. تغذیه اولیه جوجه های تازه ازتخم در امده تاثیرمتقابل اسید های امینه تکمیلی جیره غذایی وژنوتیپ اسید های امینه از شاخص های عمده اجزای گوشت مرغ می باشد. چریی شکم وبازدهی گوشت سینه تحت تاثیر سطح اسید های امینه درخون قرار می گیرد . ازمیان اسید های امینه لیزین با تاثیرات ویزه بر روی ترکیب لاشه شناخته شده است.کمبود لیزین منجربه تحلیل بیشتر عضلات سینه در مقایسه با سایرعضلات بدن میشود.کمبود لیزین با کاهش PH وقا بلیت نگهداری اب برکیفیت عضلات سینه تاثیر می گذارد. چربی های غذایی وترکیب اسیدهای چرب درمرغ چربی ها وروغن ها در رژیم غذایی طیور به عنوان محتویات پرانرژری رژیم مطرح هستند که نقش مهمی درترکیب اجزای لاشه مرغ گوشتی ایفا می کنند. نوع چربی اضافه شده به رژیم تاثیری عمیق بر روی ترکیب اسیدچرب در چربی شکم دارد که ارتباط نزدیکی با چربی های غذایی دارد. امکان دارد گوشت مرغ را با اسید های چرب خاص مانند روغن ماهی ، کلزا یا تخم کتان در رژیم تقویت کنیم که باعث ایجادچربی های مایع بیشتری می شود که برای کیفیت گوشت مرغ مضرمی باشد.ممکن است بو وطعم تغییر کند برای غلبه براین مشکل ازویتامین E استفاده می شود. تغذیه اولیه درجوجه های تازه ازتخم درامده فرایندهای جوجه کشی وحمل جوجه با تاخیردرتغذیه جوجه همراه هستند.دردوره بی غذایی ازباقی مانده زرده دردوره جنینی استفاده می شود ولی این منبع سهم ناکافی در نیازهای تغذیه ای برای نگهداری ورشد در جوجه های گوشتی دارد. تاخیر درشروع تغذیه دررشدعضلانی به ویژه عضلات سینه تاثیر میگذارد. گرسنگی درزمان بحرانی رشد جوجه ها ممکن است اثرات درازمدت در کارایی وتشکیل گوشت داشته باشد که تغذیه زودرس برای کاهش این اثرات توصیه میشود.تغذیه مرغ ها باید به حد مطلوب برسدکه یک رویکرد تنظیم کوتاه ومیان مدت گردش کارپروتئین وجایگزین ان در بدن است. رنگ گوشت فاکتورهای جنس , جیره غذایی , چگونه اماده کردن حیوان برای کشتار , تنش سرمایی وگرمایی و نوع ماهیچه روی رنگ گوشت تاثیر میگذارد. میوگلوبین ماهیچه وقتی گوشت در معرض هوا قرار گیرد اکسید شده وبه اکسی میوگلوبین تبدیل می شودو گوشت به رنگ صورتی روشن در می اید.اما این رنگ پایدار نیست وقتی گوشت بیشتر در معرض هوا قرار بگیرد اکسی میوگلوبین تبدیل به مت میوگلوبین می شود و اهن دو بار مثبت به اهن سه بار مثبت تبدیل می شود. . مولکول میوگلوبین شامل یک جزء پروتئینی به نام گلوبین ویک جزء غیرپروتئینی به نام حلقه هم می باشد.مقدارمیوگلوبین موجود در ماهیچه برحسب گونه دام وجنس دام وتغذیه متفاوت می باشد.گوشت گاو4تا10 میلی گرم میوگلوبین درهرگرم دارد ولی گوشت گوساله وخوک کمتراز3میلی گرم عوامل تاثیر گذار بر رنگ گوشت 1. فاکتورهای پیش از کشتار , شیوه ی انتقال و نحوه حرکت ماشین ها پیش از کشتار 2. تنش گرمایی وسرمایی (کاهش گیلکوژن درماهیچه وافزایش PH می شود.هم چنین ظرفیت نگهداری اب در ماهیچه کاهش می یابد.) 3.تاثیرات جیره غذایی (جلوگیری از مصرف خوراک قبل از کشتار باعث کاهش منابع گیلکوژن درماهیچه وافزایش PH می شود. استفاده از شکردرخوراک 4-3قبل ازکشتارباعث افزایش سطح گیلکوژن وکاهش PH گوشت می شود.) بوی گوشت نباید هیچ گونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی ازلاشه احساس شود.روی سطح گوشت نباید نشانه هایی از قارچ زدگی وجود داشته باشد. درتولید بوی گوشت اسیدهای امینه موجود در ان دخالت دارد.کاربونیل های فرارموجود درچربی بین ماهیچه ای از موثرترین عوامل بوی گوشت است. ازدیگر موادی که بر بوی گوشت اثردارند الکل ها ومواد الی فسفات دار وموادقندی می باشند. موادفراری که درگوشت وجود دارند دراثرحرارت دادن گوشت از چربی ان ازاد می شوند( Allen وهمکاران , 1997)