صفحه محصول - پیشینه و مبانی نظری گوشت و تغذیه

پیشینه و مبانی نظری گوشت و تغذیه (docx) 24 صفحه

دسته بندی : تحقیق

نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحات: 24 صفحه

قسمتی از متن Word (.docx) :

مبانی نظری وپیشینه تحقیق گوشت وتغذیه فصل دوم: پيشينه تحقيق اهميت گوشت از ديدگاه تغذيه 16 پروتئين گوشت 17 چربي گوشت20 ويتامين هاي گوشت22 مواد معدني گوشت22 هيدرات هاي كربن گوشت24 گوشت به عنوان يك منبع انرژي24 مواد طعم دهنده و معطر ( آروماتيك )25 تاريخچه صنعت26 اهميت غذايي سوسيس و كالباس 30 انجمن صنفي صنايع فراورده هاي گوشتي ايران30 هيات مديره از سال 1380 الي 1382 31 هيات مديره ازسال 1384 الي 1386 31 هيات مديره از سال 1386 الي 1387 32 مشكلات ساختاري 33 مديري موفق است كه 35 خلاصه از اخبار و فعاليتهاي انجمن و تعاوني درسالهاي اخير36 خبرهايي از كارخانه هاي عضو انجمن 37 اعضاء هيات مديره چه كساني هستند39 اعضاء انجمن چه كساني هستند39 هدف تشيكل 40 ادويه را بشناسيم40 تاريخچه تجارت ادويه 41 200 سال قبل از ميلاد تا 1200 ميلادي 42 اهميت گوشت از ديدگاه تغذيه : گوشت يكي از مهمترين منابع پروتئيني به شمار مي ايد غني بودن گوشت از پروتئين هاي ارزشمندي حاوي اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن مواد معدني مانند آهن وروي انواع ويتامين ها ونيز كاملترين مواد غذايي طبقه بندي شود . پروتئين گوشت : ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي به مراتب بالاتر مي باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بركميت ، مسئله كيفيت پروتئين نيز مطرح است . بعضي از اسيدهاي امينيه دربدن انسان ساخته نشده و مي بايست به همراه مواد غذايي وارد بدن گردند . پروتئين گوشت حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي امينه ضروري مي باشد ميزان درصد اسيدهاي آمينه ضروري در پروتئين هاي بافت پبوندي ( كولاژن) است . انواع ودرصد اسيدهاي امينه موجود در پروتئين گوشت در انواع مختلف حيوانات تقريباُ يكسان است و چگونگي تغذيه دام در تركيبات اسيد آمينه موجود در پروتئين گوشت تغييري حاصل نمي نمايد . ارزش غذايي پروتئين ها طبق روشهاي مختلفي تعيين مي گردد . يكي ازروشهاي شيميايي تعيين انديس EAA يا شاخص اسيد آمينه ضروري مي باشد دراين روش ميزان اسيدهاي آمينه ضروري موجود در تخم مرغ بعنوان معيار به كار گرفته مي شود و انديس EAA عبارت خواهد بود از نسبت ميزان اسيدهاي آمينه ضروري موجود دريك ماده غذايي به ميزان همان اسيد هاي آمينه ضروري در تخم مرغ. معدل لگاريتم هاي تمامي درصد هاي حاصله نشان دهنده ارزش بيولوژيك ماده غذايي مورد آزمايش مي باشد . جدول شماره 1 : نسبت درصد اسيدهاي امينه ضروري درپروتئين هاي ماهيچه و بافت پيوندي اسيد آمينهپروتئين ماهيچهپروتئين بافت پيوندي ( كولاژن )هيستيدين3/37/0ايزولوسين0/67/1لوسين5/30/8ليزين0/100/4متيونين2/38/0فنيل الانين0/56/3ترئونين0/59/1تريپتوفان4/10/0والين5/58/2 روش ديگر اندازه گيري ارزش بيولوژيك پروتئين ها عبارت است از تعيين انديس PDR يا شاخص تفاضلي هضمي پپسين و يا روش تكامل يافته ان تحت عنوان انديس PPDD . ازديگر روشها مي توان روش بيولوژيك NPU ( Net Protein Utiti -Yation Indx ) را نام برد كه عبارت است از نسبت ميزان ازتي كه جذب بدن مي شود به مقدار ازت دريافتي از طريق ماده غذايي اين نسبت مي تواند از طريق ماده غذايي . اين نسبت مي تواند از طريق اضافه وزن بدن و يا دراثر تجزيه لاشه حيوانات آزمايشگاهي( موشهاي جوان در حال رشد ) بدست آيد . روش NPU از متداولترين روشها جهت تعيين ارزش بيولوژيك پروتئين ها به شمار مي رود . متد بيولوژيك PER ( Protein Efficiency Ratio ) كمتر به كارگرفته مي شود ، عبارت است از نسبت افزايش وزن موشهاي در حال رشد به وزن پروتئين خورده شده . علاوه برآن روشهاي ميكروبيولوژيك نيز جهت تعيين ميزان ارزش بيولوژيك پروتئين ها موجود مي باشد كه بندرت مورد استفاده قرار مي گيرد . انديس EAA براي پروتئين بافت ماهيچه اي به طور متوسط 88 وبراي پروتئين بافت ( كلاژن ) برابر 30 مي باشد به همين جهت گوشتهايي كه درصد بافت پبوندي درانها كمتر است از مرغوبيت و كيفيت خوراكي بالاتري برخوردار مي باشند و بالعكس . البته لازم به ذكر است كه اين اختلاف آنچنان زياد نيست ، چنانكه گوشت گاو حاوي 24 درصد كلاژن داراي انديس NPU برابر حدود 70 بود و گوشت گاو حاوي 5/2 درصد كلاژن داراي انديس NPU برابر با 80 مي باشد . اختلاف قيمت گوشت حاوي بافت پيوندي زيادي ( به اصطلاح گوشتهاي داراي رگ وريشه )‌ و گوشتهاي حاوي بافت پيوندي كم ، بيشتر از دليلي است كه براي ان مي آورند . اين اختلاف بهاء اغلب جنبه اقتصادي داشته و مربوط به مسئله عرضه و تقاضا مي باشد . 1-2 – چربي گوشت : بخش عمده اي از چربي حيواني دربافت چربي بدن حيوانات مستقر مي باشد . ميزان و تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع ، نژاد و تغذيه دام داشته و اغلب از تري گليسريدها كه تركيبي از گليسرين و اسيدهاي چرب مانند اسيد لينولئيك ، اسيدلينولنيك واسيد اراشيد ونيك كه تحت عنوان « گروه ويتامين F » نيز نامگذاري شده اند براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي بايست حتماً از راه مواد غذايي وارد بدن گردند چربيهاي گياهي معمولاً حاوي مقادير بيشتري از اين گونه اسيدهاي چرب مي باشند . جدول شماره 2 : درصد اسيدهاي چرب ضروري ( ويتامين F ) درچربيهاي مختلف حيواني وگياهي چربيهاي حيوانيچربيهاي گياهيچربي گاو 5-1/1 روغن زيتون 14-4 چربي خوك 18-5/3روغن افتابگردان 62-47چربي گوسفند 5-3روغن سويا 67-49چربي كبد 7-3روغن بادام زميني 67-49چربي كره 4-9/1 اسيد اراشيدونيك در چربي حيوانات بويژه درمغز وكبد به مقدار بيشتري يافت مي گردد . همچنين از چربيهاي ذخيره گاو وخوك نيز بين 4/0 تا 3 درصد از مجموع اسيدهاي چرب آنها اسيد آراشيد ونيك جدا شده است . روغن بادام زميني غني از اسيد چرب فوق بوده و ميزان ان مي تواند تا 4 درصد برسد . چربيهاي حيواني صرفاً به صورت بافت چربي نبوده بلكه به طور پراكنده و به صورت اجزاء ساختماني نيز درسلولهاي مختلف بدن وجود دارند به طوري كه در سلولهاي مغز ميزان چربي حتي بيشتر از مقدار پروتئين مي باشد . چربيهاي داخل سلولي ماهيچه حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب غير اشباع با طول زنجيره اي 20 تا 22 اتم كربن بوده ، از ارزش غذايي بالايي برخوردار مي باشند . ميزان اين گونه اسيدهاي چرب در فراورده هاي گياهي به مراتب كمتر از گوشت است .چربيهابه عنوان يك منبع انرژي براي متابوليسم بدن به عنوان يك منبع انرژي براي متابوليسم بدن به شمار مي روند . در صورتيكه انرژي حاصله مصرف نگردد ، چربيها درقستهاي مختلف بدن به صورت چربي ذخيره انباشته مي شوند به همين جهت اكثر مصرف كنندگان مواد غذايي تمايل به غذاهاي كم چربي داشته و نيز در پرورش دامهاي گوشتي سعي براين است كه حتي المقدور ميزان چربي در گوشت پايين آورده شود . البته شايان ذكر است كه وجود مقدار معيني از چربي بويژه چربيهاي غير اشباع درجيره غذايي انسان ضروري بوده ، درصورت مصرف غذاهاي كم چربي و يا بدون چربي علاوه بر بروز نشانه هاي كمبود ويتامين F ، كمبود هايي نيز در ويتامين هاي محلول در چربي ايجاد مي گردد . ازطرفي ديگر كمبود چربي مي تواند سبب كمبود انرژي شود و به همين علت جيره هاي غذايي كه چربي اغلب حجيم تر از جيره هاي غذايي پرچربي مي باشند . در چندين دهه اخير چربيهاي حيواني به علت دارابودن اسيدهاي چرب اشباع شده به عنوان يكي از عوامل پر اهميت دررابطه با بالارفتن ميزان كلسترول در خون ودر نيتجه ايجاد تصلب شرائين و بيماريهاي قلبي معرفي شده است ، اگر چه ارتباط فوق هنوز به طور قطعي وصد درصد به ثبوت نرسيده است . 1-3-ويتامين هاي گوشت : اگر چه اهميت گوشت از نظر تغذيه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئيني مي باشد ولي انواع ويتامين هاي محلول در چربي و آب نيز درگوشت يافت مي گردند . گوشت يكي از منابع سرشار از انواع ويتامين هاي B ( B complex ) مي باشد كه در اثر حرارت مقداري از آنها از بين مي روند . اسيد پانتوتنيك و اسيد فوليك نيز در گوشت موجود هستند . اسيد آسكوربيك ( ويتامين c ) دراثر حرارت و پختن گوشت از بين مي رود ولي افزودن ان به عنوان ماده كمكي درحين عمل آوري بعضي از فراورده هاي گوشتي اين كمبود را جبران مي نمايد . مواد معدني گوشت : اين مواد در گوشت به صورت تركيبات آلي و املاح معدني وجود دارند . نمكهاي معدني بيشتر درثابت نگاه داشتن فشار اسمزي سلول ها موثر مي باشند و علاوه بران يونهاي آنها در متابوليسم و انقباضات ماهيچه ها نقش بسزايي دارند . ميزان مواد معدني درگوشت تازه حدود 1 درصد مي باشد كه بيشتر شامل فسفات ها و سولفات هاي پتاسيم بوده علاوه بران حاوي سدين ، منيزيم ، كلسيم ، كلر، آهن و روي نيز مي باشند . بين مواد معدني گوشت ، آهن وروي از نظر تغذيه از اهميت خاصي برخوردار مي باشند . اهن اغلب به صورت تركيبات الي( هموگلوبين ، ميوگلوبين و تركيبات Haem ) بوده و داراي قابليت جذب بسيار خوبي توسط روده مي باشد . اين قابليت جذب آهن موجود در فراورده هاي گياهي به مراتب كمتر مي باشد . كم خوني ناشي از كمبود آهن در اكثر نقاط جهان اعم از كشورهاي در حال توسعه ويا ممالك پيشرفته ، بين انسانها مشاهده مي گردد . زنان به ويژه درهنگام بارداري و عادت ماهانه وكودكان بيشتر در معرض خطر كمبود آهن قرار دارند . از آنجا كه اغلب اهن در بدن به اندازه كافي ذخيره نمي شود ، با مصرف به اندازه گوشت فراورده هاي ان مي توان از بروز عوارض فوق جلوگيري نمود . كمبود روي كه با عوارضي از قبيل اختلالات در رشد و قواي جنسي ، اختلالات در رشد وقواي جنسي ، اختلال دررشد جنين . سقط جنين و كم اشتهايي همراه مي باشد دربسياري از زنان و نوجوانان مشاهده مي شود . گوشت يكي از منابع پراهميت روي محسوب مي گردد و حاوي تركيباتي از روي مي باشد كه داراي قابليت حذب بالايي هستند از ديگر عناصر موجود در گوشت مي توان فلويور ، برم يد ، سيليسيم و مس را نام برد : هيدرات هاي كربن گوشت : گليكوژن ، پلي ساكاريدي است كه در كبد ذخيره شده واز راه گردش خون وارد ماهيچه ها و اندامهاي بدن مي گردد . گليكوژن گوشت از نظر تغذيه حايز اهميت نمي باشد و بيشتر در تغييرات پس از كشتار ( گليكوليزپس از مرگ ،‌پايين آمدن PH گوشت ، تردي وايجاد طعم ومزه درگوشت )‌نقش بسزايي را دارا مي باشد . گوشت به عنوان يك منبع انرژي : بدن انسان چه درحالي استراحت ويا حركت وكار هميشه نياز به انرژي دارد . ميزان انرژي ضروري براي مردان ( با قد 170 سانتيمتر و وزن 70 كيلوگرم ) به طور متوسط برابر با 7500 كيلوژول در روز مي باشد البته براي ورزشكاران و افرادي كه كاربدني انجام مي دهند ، مقدار بيشتري انرژي لازم است . يك گرم پروتئين داراي 17كيلوژول ، يك گرم چربي 39 كيلوژول ويك گرم هيدرات دو كربن داراي 17 كيلوژول انرژي مي باشد . در تعذيه صحيح ، محاسبه تامين انرژي كافي براي بدن ضروري مي باشد . همانگونه كه در جدول شماره 3 مشاهده مي گردد، گوشت و فرآورده هاي ان يكي از منابع انرژي به حساب آمده ، مصرف آن در تامين انرژي بدن نقش موثري ايفا مي نمايد . جدول شماره 3 : ميزان انرژي درصد گرم گوشت و فرآورده هاي آن برحسب كيلوژول ( KJ/100g ) انواع گوشت و فرآورده هاي گوشتيپروتئين %چربي %انرژي KJگوشت كم چربي 1910713گوشت با چربي متوسط 17201069گوشت پرچربي 15301425كالباس و سوسيس حرارت ديده 10251145كالباس سالامي 20401900كالباس عمل آورده 13401781ژامبون پخته 1810969Corned Beef2015925 مواد طعم دهنده و معطر ( آروماتيك ) : وجود اين مواد در غذاهاي مختلف موجب تحريك وترشح غدد بزاقي و شيره معده شده و درنتيجه جذب مواد غذايي را سهولت مي بخشد و علاوه بران سبب بالارفتن ميزان اشتها به غذا مي گردد . بو وطعم مخصوص گوشت دراثر تركيبات مختلف طعم دهنده و اروماتيك موجود در ان ايجاد مي شود . تركيبات طعم دهنده غير فرار در گوشت عبارتند از : اسيدهاي امينه ،‌پپتيدها اسيدهاي كربنيك ، مواد قندي و همچنين برخي از نمكهاي آلي . بسياري از اين تركيبات مي توانند به عنوان مواد واسطي براي ايجاد مواد آروماتيك فرار باشند كه طي مراحل تردي ورسيدن ، در گوشت حاصل مي گردند ودراثر مي رسد . چنانچه دراثر حرارت از تركيبات محلول دراب گوشت لخم بدون چربي حدود 40 ماده شيميايي فرار جدا مي شوند كه همگي درايجاد طعم و بوي گوشت موثرند . برخي از اين مواد عبارتند از : الكلهاي ، آلدئيدها ، ستونها ، استرها ، فوران ، لاكتون و مشتقات بنزول ، تركيبات مواد آروماتيك فرار محلول در اب ونيز مواد طعم دهنده محلول دراب در دامهاي كشتاري يكسان بوده و به نوع دام بستگي ندارند . اختلاف طعم گوشتهاي حاصل از انواع دامها ، به علت مواد آروماتيك محلول در چربي است كه در چربي آنها وجود دارد . اين مواد كه بيشتر از تركيبات كربونيل تشكيل شده اند ،‌دراثر حرارت دادن به چربي گوشت ايجاد مي گردند . تاريخچه صنعت : سوسيس و كالباس فرآورده هايي است غير سنتي و عملاً بصورت توليد فعلي تكنوژي ساخت آن توسط يك روسي بنام افوناسيوبه ايران وارد گرديد حدود 5 سال قبل از تاسيس كارخانه درايران كارگاهي در بندر انزلي تاسيس وروزانه در حدود 40 تا 50 كيلو محصول توليد مي شد . واين امربه تهران منتقل و درمغازه و منزلي واقع در خيابان منوچهري ادامه يافت و درسال 1312 اولين كارخانه درايران به نام آروزمان در محلي فعلي كارخانه گوشتيران تاسيس گرديد كه پس از انقلاب بنام گوشتيران تغيير نام پيدا نمود . درسال 1325 كارخانه ميكائيليان تاسيس و در سال 1338 رسماً اقدام به عرضه فرآورده هاي سوسيس و كالباس نمود .دومين كارخانه درسال 1340 به نام فراورده هاي گوشتي گيلان در رشت آغاز به كار نمود و درسال 1342 كارخانه كادور و در سال 1346 كارخانه لورك اصفهان شروع به فعاليت نمود . و درسال 1354 شركت مائده درقزوين تاسيس گرديد و پس از ان بخصوص درسالهاي بعد از انقلاب شركت هاي ديگر يكي پس ازديگري شروع به كار نمودند و با توجه به آمار موجود تعداد واحدهاي فعال اين صنعت 126 كارخانه درسراسر كشور است كه 105 واحد آن در حال حاضر عضو تشكيل صنفي ( انجمن صنايع فرآورده هاي گوشتي )‌به فعاليت مشغول ميباشند . سوسيس و كالباس از جمله محصولاتي است كه در الگوي غذايي مردم ايران جايگاه ويژه اي يافته است با توجه به توسعه شهر نشيني اين قبيل محصولات بتدريج جايگاه مصرفي خود را بخصوص درمحيط هاي شهري بدست آورده است . بدليل بافت جوان جمعيت وروي آوري خانواده ها به غذاهاي آماده مناسب سهولت طبخ و تنوع اينگونه محصولات بتدريج جايگاه مصرفي خود را بخصوص درمحيط هاي شهري بدست اورده است . بدليل بافت جوان جمعيت وروي آوري خانواده هاي به غذاهاي اماده مناسب سهولت طبخ و تنوع اينگونه محصولات باعث شده كه اين روند رو به رشد توليد ادامه يابد بطوري كه همه ساله ناظر برافزايش توليد و مصرف آن در كشورهستيم . درتوليد سوسيس وكالباس تعداد متنابهي از مواد با منشاء حيواني مانند گوشت ، كازئين شيرخشك و بافت حيواني شامل روغن ، آرد ، نشاسته ، سويا و افزودنيهاي مجاز شامل انواع ادويه و چاشني ها مواد و نگهدارنده ، متناسب با استاندارد جهاني بكار ميرود . و به لحاظ بالا بردن كيفيت اگانولپتئيكي وبهداشتي و داشتن ماشين آلات مدرن و بهداشتي و كاستن از تماس انسانها در امر توليد يقيناً محصول توليد شده مطلوب تر و بهداشتي تروسالم تر از ساير غذاهاي سنتي بدست مصرف كنندگان ميرسد . علاوه برمسائل فوق گراني مواد پروتئيني فراورده هاي اين صنعت رقيبي مناسب براي گوشت محسوب ميشود و الگوي مصرف آن به قيمت ،طعم و مزه ، نحوه عرضه و جايگاه ان در فرهنگ خانواده و بالاخره به تبليغات بستگي دارد . سوسيس و كالباس فرآورده هايي است گوشتي كه درايران با مخلوط كردن گوشت حيوانات حلال گوشت مانند گاو ،گوساله ، مرغ و بوقلمون و نظايرآن با انواع مختلف مواد افزودني مانند آرد ، نشاسته ، گلوتن ، شيرخشك ، كازئين ، ادويه ، سويا ، روغن ، نمك و ساير مواد مجاز و عمل آوردن آن تحت شرايط كنترل شده توسط پخت و تزريق در رودهاي طبيعي قيبروز يا مصنوعي بدست مي آيد و قطر سوسيس حداكثر 25 تا 28 ميليمتر و براي كالباس تا 160 ميليمتر است . گوشت – سردخانه ريزصفر – گيوتين – چرخ گوشت – كاتر – امولسيفاير – افزودن ساير مواد - يخ – مخلوط كن براي افزودن گوشت تكه ، قارچ ،‌پنير ، پسته – پركن – جمع كن – اطاق پخت ودود – اطاق دوش آب سرد – سردخانه بالاي 6 صفر – و بسته بندي و درج مشخصات تاريخ توليد و مصرف عرضه . اهميت غذايي سوسيس و كالباس : سوسيس و كالباس با تركيبات بكار رفته در آن غذايي كامل است كه حاوي پروتئين ، چربيها و انواع و يتامينها است ميزان مصرف آن در كشور ما با مقايسه با ساير كشور تفاوت فاحش دارد كه مي توان به مسائلي كه براين صنعت تحميل شده اشاره نمود . عدم شناخت كافي مردم با چگونگي توليد ، عدم معرفي فرآورده هاي اين صنعت به مردم ، ناآگاهي از خصوصيات اين فراورده ها و علل فرهنگي رويكرد به غذاهاي سنتي و گاهي اظهار نظرهاي غير كارشناسي و غير مسئولانه برخي از رسانه ها دربروز حوادث و مصرف پايين آن تاثير گذارند . و دولتمردان و مسئولان از يك طرف ،‌صاحب نظران از طرف ديگري با ياوري خود از اين صنعت شرايطي را فراهم نمايند . كه كليه مسائل اين فراورده بصورت علمي و بررسي و قداست توليد و صنعت و فرآورده هاي مختلف از جمله سوسيس و كالباس به روشني و وضوح به اطلاع مردم برسد و اجازه ندهند مرارتهاي ناشي از مشكلات صنايع غذايي كشور مورد تهديد قرار گيرد . آگاهي مردم از حقايق توليد و آشنايي با فرآورده هاي سوسيس و كالباس موجب اطمينان مصرف كننده مي گردد بايد در جامعه توليد چيست ، توليد كننده كيست ، صنعت كدام است غذاي سالم را بشناسيم . وپي آمد آن رونق اقتصادي كشور حاصل خواهد شد .و مردم بايد اطمينان داشته باشند كيفيت غذاي مورد مصرف را چگونه مي توان تشخيص داد . در حال حاضر مصرف سرانه اين محصول در كشور ايران 2 كيلوگرم درسال است و با تفاوت ان با ساير كشورها كه 40 تا 60 كيلوگرم است ، به چه علت بوجود آمده ؟ و نقش دلسوزان جامعه چگونه اين خلاء مصرفي را جبران خواهند نمود . ((دسترسي به غذاي كافي براي همه مردم ، درتمام زمانها ، براي يك زندگي سالم و فعال)) براساس تعريف كنفراس بين الملي تغذيه انجمن صنفي صنايع فراورده هاي گوشتي ايران : ( سوسيس و كالباس ) : نظر به اصل 26 قانون اساسي جمهوري اسلامي ايران به منظور حفظ حقوق و منافع شرعي قانوني و بهبودي وضع اقتصادي و توليد مناسب و دفاع از مسائل حرفه اي كارخانجات فراورده هاي گوشتي سراسر كشور با رعايت حفظ منافع جامعه و برقراري حسن روابط بين كارخانه ها و انجام هماهنگي هاي لازم با ارگانها و سازمانهاي دولتي در تهيه و توزيع هر گونه مواد اوليه و مواد توليد و ايجاد وزمينه هاي گسترش فرهنگ مصرف وروشهاي تحقيق در راستاي كمك به توسعه صنعت از نظر علمي ، فني ، وارتقاء كيفيت و افزايش توليد تاسيس گرديده است در همين زمينه همكاري با نهادهاي علمي در سطح كشور و كسب اطلاعات از محققان و متخصصان ساير كشورها و دستيابي به استاندارهاي جهاني توليد غذا و همكاري با سازمانهاي مسئول بخصوص وزارت بهداشت ، موسسه استاندارد ، وزارت صنايع و جهاد كشاورزي از اهم هدفهاي انجمن تلقي ميشود . قبل از سال 1374 به پايمردي و تلاش عده اي از مديران واحدها هسته مركزي انجمن تشكيل و بالاخره در سال 1373 فعاليت آن رسماً از طرف وازرت كار و امور اجتماعي اعلام گرديد . اعضاء هيات مديره اوليه انجمن در دوره هاي مختلف بشرح ذيل است . هيات مديره از سال 1380 الي 1382 : آقاي دكتر واغيناك قازاريان اقاي غلامرضا انزابي پور اقاي بهروز فتاحي اقاي رضا مهرباني اقاي سيد معصوم حسيني دبير انجمن اقاي غلامرضا مقدم يكتا هيات مديره ازسال 1384 الي 1386 اقاي دكتر واغيناك قازاريان اقاي غلامرضا انزابي پور اقاي بهروز فتاحي اقاي رضا مهرباني اقاي رمضان فلاحتي اعضاء علي البدل اقاي حبيب اله رفيع زاده اقاي سيد معصوم حسيني دبير انجمن اقاي هوشنگ دانشمند هيات مديره از سال 1386 الي 1388 آقاي بهروز فتاحي اقاي دكتر واغيناك قازاريان اقاي جمال حسين زاده ظروفچي اقاي غلامرضا انزابي پور اقاي سيد معصوم حسيني اعضاء علي البدل اقاي علي اكبر پور سلطاني اقاي غلامعباس اراسته دبير انجمن اقاي هوشنگ دانشمند دراين بحث با پاره اي از مشكلات واحد ها آشنا مي شويم : مشكلات جاري : شركت هايي كه بدليل انباشت سرمايه و توليد مواجهند و با فقهدان فروش مشكل دارند . واحدهايي كه كالا براي فروش دارند و مشتري هم دارند ولي بدليل نبود سرمايه در گردش نمي توانند با ظرفيت مناسب كار كنند . واحدهايي كه توانايي پرداخت بدهي خود را به بانكها ندارند و بانكها از طريق قانوني مطالبات خود را مي خواهند . مشكلات ساختاري : برخي واحدها به دليل ساختار غلط مالي كه منجر به انباشت زيان انها شده و ميزان زيان انباشت شده بيش از 50 درصد ارزش داراي هاي آنان گرديده و ناچار تعطيل شده اند . تعدادي از كارخانه ها از چرخش اقتصادي خارج شده اند و دليل اصلي چنين وضعي فقدان بازسازي ونوسازي تكنولوژي بمدت 10 سال ويا بيشتر است اين دسته واحدها را مي توان واحد مشكل دار از نظر ساختاري به حساب آورد . بعضي از واحدهابه دليل كم شدن مصرف خانوار به هردليل ( نامرغوب بودن جنس عدم تقاضا بدبيني جامعه نسبت به توليد – رقابت هاي ناسالم و ….. ) حتي درسطح ملي توانايي فروش ندارند . واحدهايي كه با بهره وري پايين كارميكنند به دليل قوانين ومقررات و ترس و نگراني از بروز مشكلات و ناتواني در حذف نيروهاي مازاد سود آوري ندارند . واحدهايي كه در گذشته از رانت ها وامكان هاي مختلف دولتي استفاده كرده اند و به منافع زياد مي انديشيدند و كمبود نسبي در آمد ميل و رغبت به ادامه كارندارند. بعضي از واحدهايي كه بدليل بدهي هاي كم نگرانند و نميدانند چگونه جبران كنند واحدهايي كه مديران نا كارآمد دارند . نظارت بسيار كم است در نتيجه توليد با بحران روبرو است و مسائل و مشكلات اين امر منجر به عدم توليد و نهايتاً توقف كار وبحران ميگردد . مديريت نظارت كافي برفروش ، توليد بازار ، تهيه مواد و چگونگي مصرف ندارد و اصولاُ با اصول مديريت بيگانه است وهريك از پارامترهاي فوق موجب ركود توليد مي شود . مديراني كه بجاي گسترش فعاليت توجه خود را معطوف به چند خريدار مي كنند و عملاً در بازار گسترده فعاليتي ندارند و باعقب نشيني انان موجبات شكست خود را فراهم مي نمايند . واحدهايي كه بطور موقت به توليد نامناسب اهتمام مي ورزند و سودهاي آني را به آتي ترجيح ميدهند كه نهايتاً بعد از مدتي از چرخه توليد خارج ميشوند . عدم توجه به نو آوري تكميل تكوين توليد مي توان مثال هاي زيادي زد نهايتاًُ عدم رغبت خريداري و كاهش تقاضا را درپي خواهد داشت . عدم آشنايي مديران با دانش روز توليد ،‌فروش ، عرضه و تقاضا بطوريكه تعداد قليلي از كل مجموعه توليد از كل مجموعه توليد كنندگان كشور از نظر علمي داراي تخصص هستند . عدم رغبت مديران و كاركنان جهت شركت در كلاسهاي مختلف مديريت توليد ، امور مالي و … عدم توجه سازمانهاي مسئول برمشكلات كل مجموعه توليد . افزايش هزينه هاي سربار دولتي و تحميل ان به واحد ها بنام ماليات ، عوارض و … ساير اقلام دريافتي دستگاههاي دولتي . مشكلات اداري مترتب و تحميل شده به مديران كه درسال بيش از متوسط 70 روز از وقت مثبت كاري آناتن را حذف ميكنند 560 = 8 × 70 عدم كنترل وتوجه به آمار- ارقام از بازار – مصرف ، تقاضا وبررسي و مقايسه آن با گذشته و عدم برنامه ريزي براي آينده . نهايتاُ صدور موافقت هاي اصولي بدون توجه به نياز جامعه درهريك از صنايع به صرف سليقه و هدر رفتن نيروي كار – سرمايه اعم از دولتي وغير دولتي وافزايش مشكلات جامعه بدليل اين ناهماهنگي . مديري موفق است كه : كار آفرين باشد قدرت و خلاقيت كشف راههاي جديد را داشته باشند . از جرات و شهامت و ظرفيت ريسك پذيري برخور دار باشد . از ثبات وركود گريزان و تمامي كاركنان را با انگيزه هدايت كند . مديربايد نقاط ضعف را به نقاط قوت و تهديد ها را به فرصت تبديل كند . جزء نگرنبوده و تفكر پيوسته داشته باشد مدير خوب از موقعيت هاي حاصل بهترين استفاده را مي كند و يك قدم از رقبا جلوتر حركت مي كند . ((براي روئيدن هر سبزه بايد صبور و بردباربود آنهائيكه از كاشته هاي ديگران درو ميكنند نميدانند كه خود نيز درو ميشوند .)) خلاصه از اخبار و فعاليتهاي انجمن و تعاوني درسالهاي اخير : تاسيس انجمن در سال 1373 با 13 عضو ( تعداد اعضاء در حال حاضر 104 عضو است ) – خريد ساختمان مستقل انجمن از هداياي اعضا عضويت در شورايعالي گوشت عضويت دركنفدراسيون صنعت شركت در جلسات تدوين قانون غذا عضويت در انجمن مديريت كيفيت ايران تشكيل كلاسهاي آموزشي مسئولين فني با همكاري وزارت بهداشت ، درمان وآموزش پزشكي شركت درجلسات تجديد نظر تدوين استاندارد كسب موافقت تخفيف مالياتي براي كل مجموعه صنعت . شركت دركميسيون نرخ گذاري و تعيين نرخ محصولات از سال 1377 تا سال 1383 تشكيل مجامع عمومي 9 بار ، 8 بار عادي و يكبار فوق العاده . تشكيل مجامع گفت و شنود بطور متوسط هر سال 2 بار تشكيل جلسات هيات مديره ، 444 جلسه تاكنون مكاتبات عديده در موارد مختلف بيش از 4894 مورد با سازمان ، ادارات ، وارگانها و …. تاسيس هنرستان با همكاري وزارت آموزش پرورش و فارغ التحصيل شدن بيش از 60 نفر از هنر جويان تاكنون دريافت حدود 36000 تن گوشت طي سالهاي 77 ، 78 ، 79 از شركت گوشت و شركت پشتيباني امور دام و توزيع ان بين واحدها تشكيل كانون عالي انجمنهاي صنايع غذايي ايران عضويت در كميته كشوري H ACCP تشكيل كلاس ويژه جهت مديران واحد ها براي كسب استاندارد بهداشتي HACCP خبرهايي از كارخانه هاي عضو انجمن : علاوه برتاسيس 7 واحد توليدي جديد در سالهاي اخير . علاقه مديران به توليد بهتر اكثريت واحدهاي كشور موفق به دريافت مهرهاي استاندارد محصولات خود شده اند . چند واحد از واحدهاي موفق به دريافت لوح از موسسه استاندارد ووزارت بهداشت وواحد نمونه شناخته شده اند . واحد گوشتيران اولين واحد فراورده هاي سوسيس و كالباس از دوسال پيش موفق به دريافت استاندارد بهداشتي جهاني HACCP شده متعاقب آن شركت رباط و شركت ماسيس و شركت دلفين خاكستري نيز موفق به دريافت HACCP شد و واحدهاي ديگري نيز در شرف دريافت هستند . قسمتي از وضايف اعضاء‌ هيات مديره : رهبري و هدايت اعضاء در جهت توانمند سازي آنان اموزش و تحقيق براي ارتقاء سطح كيفي و كمي توليد . استفاده از تواناييها اعضاء و همكاري با آنان وهميشه براي اعضاء هيات مديره اين سوالات مطرح بوده است . ماكي هستيم . اعضاء ما چه كسي هستند . مابراي اعضاء چه كاري انجام ميد هيم . چرا به اين فعاليتها دست زده ايم . چه خدماتي براي اعضاء انجام داده ايم . چند درصد اعضاء زير گروه از خدمات اعضاء هيات مديره استفاده نموده اند . چه راهكاريي را براي آينده درنظر گرفته ايم . اعضاء هيات مديره چه كساني هستند : كسب مافع مادي ندارند . داوطلبانه حاضر به همكاري شده اند . هزينه اي هم به انان تحميل ميشود با ميل وارده شخصي داوطلب شده اند . سودي به آنان تعلق نمي گيرد . منفعت كاربصورت مساوي به خود و اعضاء ميرسانند . در جهت اهداف تشكيل شده حرکت می کنند . مهارت هاي خود را مطرح وبرديگران منتقل مي كنند . اعضاء انجمن چه كساني هستند : واحدهاي توليد فراورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس باشند . با هدف معين و مشخص برابر اساسنامه عضو شده اند . داراي مجوزه هاي لازم قانوني براي توليد هستند . در برنامه تدوين شده انجمن حضور فعال و مستمري داشته باشند . ملزم به رعايت مقررات و اصول توليد هستند و درجهت بالا بردن شان و منزلت توليد غذاي مردم تلاش ميكنند . هدف تشيكل : مبتني برمنافع عامه اعضاء حركت كند . مبتني برمنافع جامعه حركت كند . غير انتفاعي است درعين حال مي تواند براي هزينه ها درآمد داشته باشد . در امد حاصل صرفاً براي هدفهاي فرهنگي ، ارتقاء سطح كيفيت و …. وبراي اهداف پيش بيني شده در اساسنامه تشكيل شده است . ادويه را بشناسيم : مقدمه : از قرنها پيش بشر براي طعم و مزه بهتر غذاها از انواع ادويه و سبزي هاي معطر بعنوان افزودني به غذا استفاده ميكرد و از سوي ديگر به عنوان دارو و مصرف مي شد و دركشور هاي گرمسيري كه اين گياهان مي رويندمردمشان عادت به غذاهاي تند داشته اند و بدون آن غذا برايشان بي مزه بود . در دنياي قديم همچنان كه جاده ابريشم راهي بود كه در كناره آن شهرهاي بزرگ و تمدنهاي مختلف را در هم آميخت راه ادويه هم همان نقش را ايفا نموده از طرف ديگر دست ياري به ادويه بهانه اي براي جنگهاي بسياري بين قدرتمندان درآن دوران شده كشورهاي بسياري استقلالشان از دست رفت و سرزمين هاي بسياري در شرق به ويژه در آسيا و جنوب ان به اشغال استعمارگران در امد . بنام ادويه خون هاي بسياري جاري گرديد و علاوه برادويه منابع ديگرشان نيز غارت گرديد و فرهنگ اصيل بوميشان دستخوش تاراج قرار گرفت همچنين اروپائيان فلسفه و علم شرق را در غرب اشاعه دادند واز ان بهره ها بردند . چون درفراورده هاي غذايي بويژه سوسيس و كالباس ادويه از عناصر مهم و تشكيل دهنده ان است تاريخچه ان درطول قرون بررسي مي گردد . تاريخچه تجارت ادويه : درتوسعه تمدن غرب ادويه وگياهان معطر نقش در اماتيكي را بازي كردند . امروزه از ادويه به فراواني بعنوان چاشني و خوشمزه كننده غذا استفاده مي شود . بهر جهت در زمانهاي قديم و قرون وسطي ادويه فراوده ايي بسيار گرانبها و كمياب بوده كه براي مصارف دارويي ، عطر و. غيره بكار ميرفته است . 3000 تا 200 سال قبل از ميلاد مسيح . تجارت ادويه دربين تمدنهاي قديم توسط اعراب شايد قابل باور نباشد كه اولين مورد گزارش در مورد مصرف ادويه كه دراسطوره آشوريان آمده ، دانه كنجد مي باشد كه خدايان در شب قبل از آفرينش زمين عصاره كنجد مي نوشيده اند . اولين سند واقعي در مورد مصرف ادويه در آثار هنري و نوشتارهاي تمدنهاي قديمي يافت شده كتيبه ايست در هرم جيزه از اهرام ثلاثه كه در ان نقوشي وجود دارد كه كارگران را مشغول خوردن سير وپياز جهت كسب انرژي نشان ميدهد . حضرت يوسف و برادرانش در شهر Genesis ( جنين درفلسطين امروزي ) ادويه را به تاجري از كاروان ادويه كه از Gilead ( واقع در اردن امروزي ) به مصر ميرفت فروختند وهمچنين در تورات در بخش كتاب شاهان درج گرديده است كه ملكه سبا به ازاء خراج ملك خود به حضرت سليمان ادويه ، طلا وسنگهاي قيمتي پرداخته است . در 1453 قبل ازميلاد قهرمانان المپيك در يونان در جشنهاي پيروزي تاجي از جعفري و برگ بو به سر مي گذاشتند . حدود 400 سال قبل از ميلاد بقراط پزشك يوناني فهرستي با بيش از 400 نوع داروارائه داده كه از گياهان طبي و ادويه ساخته مي شد مهم آنكه حدود نيمي از ان هنوز مورد استفاده قرار مي گيرد و مصرف دارويي دارد . را ه طلائي سمرقند كه جاده تجارت ادويه بود توسعه يافت . اين راه از صماري جنوب اسيا تا خاورميانه از سرزمين هاي سلاطين مختلف مي گذشت . قرنهاي متمادي اعراب با تسلط و كنترل برجاده هايي كه كالاهاي بومي و محصولاتي از افريقاو ادويه هايي كه از شرق دور حمل مي شد با واسطه گري آنها به ثروت سرشاري دست يافتند . اين محصولات بوسيله كاروانهاي متشكل از الاغها و بعداً به وسيله هزاران شتر به نواحي خيلي دور كه خريداران خيلي زيادي داشت حمل مي شد . 200 سال قبل از ميلاد تا 1200 ميلادي : كنترل رومي ها برتجارت ادويه با به قدرت رسيدن امپراطوري روم ، رومي ها شروع به تجارت ادويه از راه دريا از مصر تا هند نمودند . دوسال طول مي كشيد كه آنها اقيانوس هند را طي كنند و اين سفر بسيار سختي جهت بدست آوردن فلفل ، دارچين ، جوز ، ميخك و زنجبيل بود . درقرن اول ميلادي تاجر يوناني Hippalus درسفر تجاري خود با كشتي متوجه شد كه وزش بادهاي موسمي در جنوب غربي از بهار تا پایيز ( اوريل تا اكتبر ) در شمال شرقي ازپائيز تا بهار ( اكتبرتا آوريل ) مي باشد و با استفاده از اين جريان وزش بادها مدت سفر به يك سال كاهش يافت . درزمان رومي ها از ادويه فقط اشخاص متمول مي توانستند استفاده كنند چرا كه هم قيمت طلا بود . درآن زمان يك رومي به افتخار زن نرون محموله يك سال دارچين خود را در مراسم تدفين او سوزاند . درسال 410 ميلادي اقوام Goths ( اقوامي بودند كه درقرن اول ميلادي از Gotaland سوئد به طرف جنوب اروپا مهاجرت و دولتهايي را در نقاط مختلف اروپا تشكيل دادند ) روم را تصرف كردند . Aleric اول رهبر انها در ازاء زندگي مردم روم در خواست 15000 كيلو دانه فلفل همراه با طلاهاي قيمتي و جواهرات وابريشم را نمود . پس از سقوط روم مصرف و تجارت ادويه در اروپا كاهش يافت . منابع وماخذ 1-اصول حسابداري(2) /دكتر ايرج نوروش وفيض الله شير زادي 2-حقوق تجارت / تاليف محمد علي عبادي 3- قانون مالیاتهای مستقیم / تألیف غلامحسن دوانی